高寒环境限制了农作物的生产水平，使不同小生境的人们养成一套适应环境的策略，他们也因文化接触而彼此学习和交换文化习俗，地方社会和文化因此得以型塑。区域间生态差异对社会产生着实质性影响，如华北和长江三角洲社会经济结构之所以不同是自然环境造成的，长江三角洲以较长的无霜期、较高的复种指数、发达的灌溉系统、较高的人均产量、较发达的水路交通加之较少的自然灾害所构成的相对稳定的生态环境，使得投资土地“赢利可观”。这些因素使长三角出现了比华北集中的土地所有权。本节的主要内容是关于生态环境对生计策略和文化习俗的影响。

2.3.1土地资源与群体生计策略

洮州的高原生态环境既不允许复种的存在，也无水利灌溉之便，又兼偏远闭塞，几无运输体系可言。农耕者可做的事仅仅是“朝天一把籽，种收去两回”。洮州西路在民国以前的土地占有量，据当地人的普遍说法，大致人均12亩，2006年人口已经翻了三番，长川乡2006年人均占有土地2.84亩。年成好尚可维持生计，但洮地冰雹、洪水奇多，西路有些村落是冰雹“十年九打”的地方，而东北路由于水土流失也经常受到洪水的侵袭。汉族人也学着藏民的样子过着半农半牧的生活，这便形成了在汉藏共居地带“汉染藏风，藏染汉习”的情景。每个社会特别是传统时期都有一些贫穷无告的人，他(她)们在近处山林里采药、打柴、挖野菜，力壮者走藏区跑四川用劳力赚取小钱。农耕难以致富，但即便如此，汉族人也总是坚守着农本思想而不松动，依然在土地上刨食。虽不能像印尼爪哇和我国长三角的农民那样通过“精耕细作”来提高土地的产出，但洮地乡民一方面在耕作制度上实行土地轮歇、倒茬，另一方面施行以牧补农的兼业措施。与汉族人一同迁来洮地的回民深知“土地不能生土地”的道理，虽然回族人很少走科举升迁之路，但他们承袭了“回回善贾”的传统，以卓越的贸易才干有效地适应了生态和社会环境。《洮州厅志》记载，旧城“回回无家不农，亦无家不商”，他们多居城镇，即便散居在乡下也会精明地做起力所能及的小生意。回回的“善贾”恰与汉族人“抑末”和藏民轻商的传统形成对比，汉藏乡民为回商提供了最大的商机和市场。清光绪三十四年（1908）洮州总人口为57364人，1907年有回民10683人； 2005年末总人口为149683人，回族人口为24667人，分别占洮州人口的19％和16％。在洮州无论今昔，商贸业和饮食业基本为回商所垄断。旧城有“回城”之称。在洮州旧城产生的回族著名宗教和经济集团——西道堂西道堂是清末民初产生于甘肃省临潭县的一个伊斯兰教派。其前身是创始人马启西建立的学堂，讲解“四书”、“五经”等内容。后来西道堂成为一个融宗教、教育、生产、贸易等为一体的社会实体，对洮州地方影响颇大。，自晚清以来无论在经济地位和社会声望上都是非同寻常的社会组织。它的成功在于把伊斯兰教和旧式汉学传统有机结合，推行集体主义公社制理念，他们在经贸运作上保持着强烈的进取心和与时俱进的现实感。以西道堂为组织中心，建立起支系庞大的商贸和运输网络，在乡下建立起“乌玛”(集体或公有)乡庄，使新教回众的生活水平明显高于其他社会成员。

洮州藏民作为原住民，其主要生产方式是畜牧业，在汉族社会的周围西、北、南三个方位均分布着牧业部落，他们与汉、回形成一个交换网，历史上的“茶马贸易”就是这种互补经济体系。纯粹的农业藏民与汉族人大同小异，他们在文化上已经完成了融合进程，认同于汉族的民间信仰和组织。虽然农作条件好的地方也有藏农，但他们不丢畜牧的看家本领，以半农半牧的方式生活着，当地人称这些人为“半藏”或“半番子”。务农为他们提供粮食，畜牧为他们提供肉和奶的营养，家畜又为农事提供畜力、肥料和燃料。这种以牧为主兼业发展的模式是合理利用空间的典范。他们充分考虑不同海拔高度的资源潜力，在高海拔地带宜林则林、宜草则草，在低海拔的沟谷地带种上青稞和油料作物。相比之下，汉族人以农为本，农作物在文化上被赋予优于其他植物的地位而成为汉族人土地上的主语，但略显单一。藏民在空间利用上反映出藏式民居的多样化追求。游牧者居帐篷，半农半牧者居“碉房”。殷实之家的三层碉房体现了藏人的生态理性和宇宙观。其底层为家畜及草料库房，中层为人居，上层为供佛的经堂。顾颉刚民国二十七年来洮州曾不止一次住过碉房。这种民居讲究“外不见木，内不见土”，神、人、畜共居同一空间，这与藏民“天、地、地下”的宇宙观颇为合拍。藏人爱众生、尊重生物的生命权利的实践使其适应了环境。

2.3.2热量、蛋白质与“舔碗”习俗

高原汉族人在摄取热量和营养方面与藏民有所差异，与内地汉族亦有不同。他们以面食为主，吃肉是岁时节日的事情，因洮地地处高寒不产蔬菜，蔬菜更少吃，餐桌上的主要食物是面片和馍馍，其次是洋芋这种菜粮兼备的块茎食物。素食固然可以提供最低水平的热量和营养，但何以补充高海拔缺氧带来的身体消耗呢?对汉人来说，猪肉是他们摄取蛋白质的主要来源，洮州人善于腌制腊肉，上等腊肉的原料是蕨麻猪，腊肉是可以长期储备的，特别适合于农区。

回民餐桌上的主食依然是面粉类食物，不同的是他们把食品做得更为精细和适口，他们摄取的蛋白质来自牛羊肉。食物禁忌的文化安排有效地适应了生态环境的缺憾。藏民善于牧养食草的蕨麻猪而很少圈养家猪，汉族饲养家猪的数量也明显少于其他地区，皆因家猪食粮且占用人的粮食份额。禁猪的文化设计减少了该地区消耗大量粮食的猪群规模，等于减少了缺粮地区的粮食消耗，生态环境限制了农业的发展和粮食产量成为文化禁忌的内在动因。生态影响文化的另一个例子是舔碗的习俗，洮州人在吃完饭以后要把碗上残余的粮食舔干净。我在一家饭馆里亲见那些参加赛会的男女老少把碗舔得一干二净。以汉族的大传统而论，这是没有教养的表现，而洮州人说吃饭不舔碗那是没有教养，而且他们在日常生活中吃洋芋(土豆)不能剥皮，剥皮也被视为一种文化和习俗上的禁忌;回民说舔碗是模仿圣行和节约粮食，是美德。《洮州竹枝词》说“禾稼终岁只一收，但逢秋旱始无忧”政协，说洮州的农作物只能一年一熟，天气干旱虽有影响但不至于劳而无获，若夏秋之际遇上冰雹必遭饥荒。生态压力对文化传统的影响是深刻的。

藏民的饮食结构颇质朴简陋，糌粑(青稞炒面)、茶、手抓羊肉构成了藏族的主要膳食结构。但我在农区那些半农半牧的藏民家里观察到，他们食用牛羊肉很慎重，并非像人们说的那样频繁。当地人戏言:“早上酥油拌炒面，晚上炒面拌酥油，正午头上一改变，还是酥油拌炒面。”藏民饮食的简单不光是生态环境或生产方式的限制，对食物的价值观也决定了他们的饮食习惯。他们认为，药为治病，饮食为医治饥饿。而汉族人常常把吃看做一种乐趣和享受，对食物最常见的看法是“民以食为天”、“食色人之大欲也”。故饮食、能量、热量、蛋白质具有生物性和文化性或者社会性的双重意义。洮州汉族人吃肉通常是在仪式和庆典的场合，我在各地的扎山仪式的调查中，每次都能碰上吃肉的场合，应邀与乡民共享美味。按尤金·安德森的说法即“食物在社会中”。食物在汉族社会中的另一主要用途体现在人际关系的互动中，在人神之间的仪式中，即作为社会关系的黏合剂，是一种重要的表达和交流手段。